Salade de crevettes aux agrumes avec chutney au pamplemousse, roquette et sabayon chaud
Ingrédients
- 8 bottes de carottes épluchées et coupées en biais en tranches de 3 mm d’épaisseur, blanchies al dente
- 2 échalotes finement émincées
- Jus de 2 oranges de Floride
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 cuillère à soupe de sirop de gingembre
- 3-4 grosses crevettes tigrées par personne, décortiquées et coupées en deux dans la longueur
- 250 ml de jus de pamplemousse blanc de Floride
- 2 feuilles de laurier déchirées en deux
- 1 gousse d’ail émincée
- 6 jaunes d’œufs
- Zeste râpé et jus d’un pamplemousse rouge de Floride
- 60 ml de porto blanc
- 1 petite botte de roquette lavée
Préparation
Faites revenir les échalotes dans de l’huile végétale jusqu’à ce qu’elles soient glacées. Ajoutez le jus d’orange, le vinaigre de xérès et le sirop de gingembre, puis laissez-le tout se concentrer en un sirop. Ajoutez les carottes et laisser chauffer doucement pendant 3 à 4 minutes.
Faites bouillir le jus de pamplemousse blanc avec les feuilles de laurier et l’ail dans un cuit-vapeur. Gardez le jus à peine en dessous du niveau d’ébullition. Mettez les crevettes dans le cuit-vapeur et suspendez-les au-dessus du jus de pamplemousse. Mettez le couvercle. Laissez cuire les crevettes à la vapeur 4-5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites, puis éteignez le feu.
Pendant ce temps, battez les jaunes d’œufs. Disposez une casserole avec un bol (au bain-marie), remplissez le bol d’un tiers d’eau et portez à ébullition. Baissez le feu. Battez les jaunes d’œufs avec le porto, le jus et le zeste de pamplemousse rouge dans un bol. Mettez le bol sur la casserole avec de l’eau presque bouillante et continuez à remuer (5 à 7 minutes) jusqu’à ce qu’une sauce mousseuse légère et ferme apparaisse. Salez et poivrez selon le goût. N’oubliez pas de remuer constamment, sinon vous finirez avec des œufs brouillés.
Mélangez la roquette avec les carottes. Remplissez des verres à cocktail avec des crevettes, répartissez la roquette et la carotte dans les verres, puis couvrez de sabayon.
