Bouilli de fruits de mer au jus d’orange de la Floride

Pour l’assaisonnement à la cajun :

Préparer le mélange d’assaisonnement en mélangeant 23 cuillères à table d’assaisonnement à la cajun sans sel avec 1 cuillère à table de poivre noir.

Réserver 1 à 2 cuillères à table pour la sauce au beurre et au jus d’orange de la Floride.

Pour le bouilli de fruits de mer :

Dans une grande marmite (d’une capacité d’au moins 8 litres), mélanger l’eau, le jus d’orange de la Floride, la bière, le mélange d’assaisonnement à la cajun, le sel, l’ail, les quartiers de citron, les oignons, le céleri, le bouquet de thym, la sauce piquante (facultatif) et les feuilles de laurier. Porter le mélange à ébullition à feu vif.

Ajouter les pommes de terre grelots au liquide bouillant et laisser cuire pendant 5 minutes.

Ajouter le maïs et l’andouille ou la saucisse dans la marmite. Poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre et le maïs soient tendres.

Ajouter les crevettes dans la marmite et faire cuire pendant 1 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent roses et bien cuites. Attention de ne pas trop les faire cuire.

À l’aide d’une grande passoire ou d’une cuillère à trous, retirer les pommes de terre, le maïs, la saucisse et les crevettes du liquide. Disposer la nourriture dans un grand plat de service.

Filtrer et réserver ½ à 1 tasse (125 à 250 ml) du liquide de cuisson du bouilli de fruits de mer pour la sauce au beurre. Jeter les solides aromatiques.

Pour la sauce au beurre et au jus d’orange de la Floride :

Dans une casserole moyenne, mélanger 1½ tasse de jus d’orange de la Floride et l’ail émincé. Faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que le jus d’orange ait réduit d’environ un tiers.

Verser lentement ½ tasse (125 ml) du liquide de cuisson du bouilli de fruits de mer réservé en remuant constamment.

Ajouter le zeste et le jus de citron. Réduire à feu doux et incorporer progressivement les morceaux de beurre, un à la fois, jusqu’à ce que la sauce soit lisse et émulsionnée.

Assaisonner la sauce avec de la sauce piquante, l’assaisonnement à la cajun réservé et du sel, au goût. Ajouter davantage de liquide de cuisson des fruits de mer réservé si vous préférez une consistance plus liquide.

Verser la sauce au beurre et au jus d’orange de la Floride sur le plat de fruits de mer et garnir de persil et de thym frais hachés.

Notes

• *Teneur en sel : cette recette est conçue pour un assaisonnement à la cajun sans sel, avec ajout de sel pour le contrôle. Si vous utilisez un assaisonnement à la cajun classique contenant du sel, réduisez de moitié la quantité de sel de la recette et salez selon votre goût. Le liquide de cuisson et la sauce au beurre seront tous deux assez salés, ce qui est intentionnel, car c’est de là que provient tout le sel utilisé pour assaisonner le plat.
• Utilisez une grande marmite (d’une capacité d’au moins 8 litres) pour contenir tous les ingrédients ou répartissez-les dans deux casseroles.
• Ne cuisez pas trop les crevettes : elles cuisent très rapidement et deviennent dures si elles sont trop cuites.
• La sauce au beurre et au jus d’orange de la Floride doit être servie immédiatement pendant qu’elle est chaude et émulsionnée.
• Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours.