Phô vietnamien au jus d’orange de la Floride
Aussi appelée soupe phô ou soupe tonkinoise, cette soupe-repas est aussi savoureuse que nutritive.
Ingrédients
Pour le sachet d’épices :- 3 anis étoilés
- 3 clous de girofle
- 2 graines de cardamome
- 1 bâtonnet de cannelle
- 1 cuillère à thé (5 ml) de coriandre
- 1 cuillère à thé (5 ml de fenouil
- Étamine (mousseline à fromage)
- Ficelle de boucher
Pour le bouillon de bœuf* :- ¼ tasse (65 ml) de jus d’orange de la Floride
- 1 ou 2 oranges de la Floride, coupées en tranches minces (au moins 6 tranches)
- 5 lb d’os de bœuf
- 2 lb de bœuf à ragoût
- Sel et poivre au goût
- 1 oignon, coupé en cubes
- ½ carotte, coupée en cubes
- ½ céleri, coupé en cubes
- ½ pomme rouge, coupée en cubes
- 1 morceau de gingembre frais (3 pouces/8 cm), émincé
- 2 cuillères à table (30 ml) de jus de lime
- 2 cuillères à table (30 ml) de sauce de poisson
- 2 cuillères à table (30 ml) de sauce soya
- 1 cuillère à table (15 ml) de sucre
- 1 cuillère à thé (5 ml) de sauce aux piments et haricots épicée** ou sriracha
- 8 oz de nouilles de riz plates
- 1 tasse de carottes, tranchées en julienne
- 1 tasse de chou, tranché mince
- ¾ tasse de collybie à pied velouté
- 12 oz de bifteck de bœuf, tranché mince
- ½ tasse de coriandre fraîche, hachée
- ½ tasse de basilic frais, haché
- ½ tasse de menthe fraîche, hachée
Notes : - * Le bouillon de bœuf peut aussi être substitué par 4 tasses (1 litre) un bouillon de bœuf du marché, déjà préparé.
- **Offerte dans les marchés asiatiques ou dans les épiceries spécialisées.
Préparation
Pour le sachet d’épices :
Mettre toutes les épices dans une poêle et les faire griller sur feu moyen en les brassant constamment. Retirer du feu.
Couper un carré d’étamine. Déposer les épices au centre puis replier l’étamine pour former un sachet. Bien l’attacher avec la ficelle de boucher et réserver.
Pour le bouillon de bœuf* :
Déposer les os de bœuf dans une grosse marmite et couvrir avec de l’eau froide. Porter à ébullition à feu moyen puis retirer du feu, vider l’eau entièrement et remettre les os dans la marmite. Couvrir les os d’un gallon d’eau froide et laisser cuire jusqu’à mijoter. Écumer la surface de l’eau à l’aide d’une louche pour enlever la graisse et la jeter. Laisser mijoter pendant encore 1 h 30.
Après 1 h, assaisonner le bœuf à ragoût de sel et de poivre. Faire brunir la viande dans une grande poêle à feu élevé, retirer la viande et la réserver. Placer l’oignon, la carotte, le céleri, la pomme et le gingembre coupés dans la poêle et faire rôtir jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirer du feu et réserver.
Ajouter le bœuf à ragoût cuit dans la marmite et laisser mijoter 30 minutes. Ajouter ensuite les légumes rôtis et le sachet d’épices. Laisser mijoter 1 h de plus. Passer le bouillon de bœuf au tamis en le versant dans un chaudron, retirer le bœuf à ragoût et le réserver. Jeter les os de bœuf, les légumes et le sachet d’épices.
Ajouter le jus d’orange de la Floride, le jus de lime, la sauce de poisson, la sauce soya, le sucre et la sauce sriracha au bouillon de bœuf. Assaisonner avec du sel et du poivre au goût et garder chaud.
Effilocher le bœuf à ragoût cuit et réserver.
Faire cuire les nouilles de riz dans de l’eau bouillante pendant 1 minute ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres, égoutter les nouilles et les passer sous l’eau froide jusqu’à ce qu’elles aient refroidi puis réserver.
Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée puis y faire cuire les carottes, tranchées en julienne pendant environ 1 minute ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Retirer les carottes et les plonger dans un bol rempli de glaçons et d’eau froide. Égoutter les carottes et les réserver. Répéter ce processus avec le chou et le réserver aussi.
Pour la mise en place, séparer dans 6 bols à soupe les nouilles de riz, les carottes, les champignons, le bifteck, le bœuf à ragoût effiloché, la coriandre, le basilic, la menthe et les tranches d’oranges de la Floride. Verser le bouillon de bœuf chaud à la louche dans des bols. Servir immédiatement.
